概要

栄養士・管理栄養士養成課程1年生向けに調理基礎から献立作成・大量調理の基礎を体系整理する

想定読者

栄養士・管理栄養士養成校に入学したばかりの1年生で、調理実習・給食経営管理実習などの実習系科目を受ける前の基礎知識をまとめて整理したい人

こんな人には向いていない

• 管理栄養士国家試験の直前期に試験対策として使う目的の受験者(本書は試験対策書ではなく養成課程の実習前基礎づくりを目的とした入門書)
• 給食管理の実務経験があり、現場の献立作成や大量調理の課題解決を求めている管理栄養士・栄養士(本書は養成校1年生向けの入門レベルで構成されており、実務的な深掘りには別書が必要)
• 調理師・家庭料理の習熟度向上を目的とする人(本書は栄養士・管理栄養士養成課程の科目履修に対応した構成であり、一般の調理技術習得書とは設計の前提が異なる)

読了後にできるようになること

• 切る・計量・調味など調理の基本操作と調理実習に臨む際の心構え・手順を整理できる
• 食品成分表の構成と使い方、廃棄率・エネルギー計算など栄養価計算の基礎を習得できる
• 料理様式・調理法・乾物の戻し率・吸油率など献立作成に必要な実務的基礎知識を体系的に把握できる
• 1食分・1日分の献立表を作成し、栄養量を評価・確認する手順を学べる
• 大量調理における献立計画の流れと給食施設別の献立作成の考え方の概要を把握できる
• 日本人の食事摂取基準と日本食品標準成分表の最新版に対応した内容で基礎を固められる

本書のキー概念(章解説)

• 第 1 章 献立作りのために調理の基礎を学ぼう — 調理の意義と目的、切る・計量・調味・調理器具など基本操作の整理と、実習開始前の心構えを扱う章
• 第 2 章 バランスのよい献立を作るために食品を知ろう — 食品の機能・食品群、食品成分表の使い方、栄養価計算の手順を扱う。成分表の読み方は以降の章の土台
• 第 3 章 献立作成に必要な基礎知識を学ぼう — 料理様式・調理法・乾物の戻し率・吸油率・行事食など実際の献立立案で参照する知識を集約
• 第 4 章 献立作成の手順と評価を学ぼう — 献立作成の流れと食品・調味料使用量の設定、1食分・1日分の栄養量確認の方法を扱う
• 第 5 章 大量調理を学ぶための基礎を身に付けよう — 期間献立表の作成・3食の配分・給食施設別献立作成の考え方など給食経営管理実習への接続を意識した章

ハイライト

• 栄養士・管理栄養士養成校に入学したばかりの1年生を対象に，献立を作るための知識，心構え，注意事項を体系的にまとめた入門書．実習系科目を受ける前の基礎づくりとなる構成となっている．(本書の対象読者と位置づけが端的に示されており、実習前の基礎固めという使用タイミングを明確にしている)
• 日本人の食事摂取基準，日本食品標準成分表は最新版に対応する内容とした．(第2版(2026年4月刊行)での改訂の核心。基準の改定に伴う内容の刷新を確認できる)

編集メモ

Qiita記事 0件 / 累計likes 0 / Rakutenランキングデータなし。栄養士・管理栄養士分野はQiitaへの言及がほぼ生じない領域のため外部シグナル不足によりsupplementaryとする。2026年4月刊行の第2版で最新食事摂取基準・食品成分表に対応しており、養成校1年次の教科書としての現行性は高い

読む前に押さえておきたいこと

• 高校家庭科程度の調理・食品の基礎知識(特になくても1年生向け入門書として読み進められる)
• 栄養士・管理栄養士養成校への入学直後の段階を想定した構成であり、専門的な前提知識は不要

学習のコツ

• 第2章の食品成分表の使い方(廃棄率・エネルギー・一般成分の読み方)は以降の栄養価計算と献立評価の前提となる。ここを先に固めてから第3章以降に進むと、食品選択や量の設定の根拠が理解しやすくなる
• 第3章の乾物の戻し率・吸油率は数値を暗記するよりも「なぜこの補正が必要か」の原理を理解した上で参照する。実習中に手元に置いて計算のたびに確認する辞書的な使い方が実践的
• 第5章(大量調理)は1年次の時点では概観の把握に留め、給食経営管理実習の開始時期に改めて参照すると内容と実習課題の対応が見えやすくなる
• 本書は実習前の基礎づくりを想定した構成のため、実習中に疑問が生じた際に該当章を引き返すリファレンスとしても活用できる